---

Wagashi (和菓子) là đồ ngọt của Nhật Bản, thường được thưởng thức kèm trà trong các buổi trà đạo truyền thống hoặc mua làm quà tặng. Wagashi được làm chủ yếu từ thực vật và được trình bày rất cầu kỳ, đặc sắc như các tác phẩm nghệ thuật về ẩm thực. Người Nhật đã sử dụng các tác phẩm nghệ thuật ấy như công cụ quảng bá văn hóa Nhật Bản bằng cách tạo ra wagashi với nguyên liệu cũng như hình dáng đặc trưng để lột tả vẻ đẹp bốn mùa xứ Phù Tang.

Mục lục
Tháng 1 - Cánh cửa của sự khởi đầu
Tháng 2 - Xuân sang, vạn vật sinh sôi
Tháng 3 - Cây cối đâm chồi, anh đào nở rộ
Tháng 4 - Thưởng trà, ngắm hoa
Tháng 5 - Tháng lễ hội, tuần lễ vàng
Tháng 6 - Hạ tới, mưa rả rích
Tháng 7 - Kết thúc mùa mưa
Tháng 8 - Hè oi bức, mùa bão về
Tháng 9 - Thu qua, ăn bánh ngắm trăng
Tháng 10 - Cây lá chuyển màu
Tháng 11 - Sắc đỏ lá phong, trời lạnh sương giá
Tháng 12 - Đông về, tuyết rơi
Giới thiệu một vài địa chỉ mua wagashi

Tháng 1 - Cánh cửa của sự khởi đầu
Tháng Giêng được cho là tháng khởi đầu năm mới mang lại nhiều điều hứa hẹn và hy vọng, cả gia đình sẽ quây quần và cùng nhau tạo ra những khoảng thời gian vui vẻ. Wagashi tượng trưng cho tháng 1 không gì khác chính là Hanabiramochi (花びら餅) hay Hishihanabira (菱花びら), dịch theo tiếng Việt là bánh dày hình cánh hoa. Hanabiramochi là một loại Namagashi (đồ ngọt chứa lượng nước hơn 30%) được tạo hình giống cánh hoa mận, với vỏ ngoài là vỏ mochi (bánh dày) trắng, nhân bên trong bao gồm anko/azuki (mứt đậu đỏ) cùng một nhánh nhỏ gobo ngọt (củ ngưu bàng). Vỏ mochi sẽ được gập theo hình bán nguyệt cuộn nhân bên trong, còn rễ cây ngưu bàng được cuốn để lộ 2 đầu ra ngoài, nhân cũng được tạo màu hồng phấn nhẹ khiến Hanabiramochi trông chẳng khác gì cánh hoa mận đang e ấp trên cành. Hình thức của Hanabiramochi khá giống với Daifuku (bánh đại phúc, một loại bánh dày) nhưng viền bánh không được dính vào nhau. Nguyên liệu sử dụng làm Hanabiramochi có ý nghĩa rất đặc biệt: rễ cây ngưu bàng thể hiện mong ước tuổi thọ lâu dài; cánh hoa mận đại diện cho sự tinh khiết, kiên trì và đổi mới. Nhờ có ý nghĩa như vậy, Hanabiramochi thường được ăn vào năm mới, và cũng được sử dụng trong buổi tiệc trà đầu tiên của năm như một biểu tượng của sự đủ đầy và hạnh phúc.  

Ngoài Hanabiramochi, tháng 1 còn được miêu tả qua rất nhiều loại wagashi khác như:
- Matsu no Yuki (cây thông trong tuyết): được tạo ra với ý tưởng từ cây thông sừng sững, cô tịch phủ đầy tuyết trắng.  
- Kanko Bai (mận đỏ mùa đông): được tạo hình giống như một bông hoa mận cánh đỏ nhụy vàng.

Hanarabimochi

Tháng 2 - Xuân sang, vạn vật sinh sôi
Tháng 2 được cho là tháng lạnh nhất trong năm, vào thời điểm này mọi người ra ngoài không thể thiếu những chiếc áo khoác dày, bốt lông ấm hay khăn len để tránh gió lạnh, nhất là vào những ngày tuyết rơi. Tháng 2 cũng là tháng bắt đầu của mùa xuân, thay thế những ngày đông giá bằng một chút lá xanh dần đâm chồi lên cành. Lễ hội lớn nhất tháng này chính là Setsubun (節分), một lễ hội diễn ra vào ngày 3/2 hàng năm (trước ngày lập xuân) để gột bỏ mọi điều tội lỗi, tà ác trong năm cũ cũng như xua đuổi bệnh tật, xui xẻo có thể đến vào năm mới.  

Trong suốt lễ Setsubun, người ta thường sẽ ra đền hoặc chùa để thực hiện Yakubarai (厄払い), cũng nhằm mục đích xua đuổi những điều xui xẻo. Những người thực hiện Yakubarai là những người đang gặp Yakudoshi (năm hạn) và hầu như những người này đều biết về wagashi biểu tượng cho tháng 2 - Yakuyoke Manju (厄除け饅頭), tạm dịch tiếng Việt là bánh bao Yakuyoke.  Lớp vỏ của Yakuyoke Manju được làm từ bột mì mềm còn nhân bánh là đậu đỏ ngọt. Mỗi chiếc Yakuyoke Manju sẽ được đóng chữ Yakuyoke phía trên mặt bánh rồi được hấp trong khoảng 10 phút, và người ta cũng thêm màu thực phẩm để tạo vỏ bánh màu trắng, nâu hoặc hồng.

Ngoài ra, loài hoa nở rộ vào thời điểm này chính là hoa sơn trà (椿 tsubaki), và để đặc tả vẻ đẹp của loài hoa này thì Kantsubaki (寒椿) và Tamatsubaki (玉椿) đã được ra đời. Bánh được làm từ bột đậu nghiền (nhào đậu trắng trộn với chút bột gạo nếp) dẻo mịn và cũng có nhân đậu đỏ ngọt thơm. Vỏ bánh sẽ được thêm chút màu hồng phấn, sau đó nhồi đậu bên trong nặn thành hình hoa sơn trà, cuối cùng trang trí bằng một chút nhụy vàng. Vỏ bánh dẻo khá giống bánh dày nhưng mềm mịn hơn do được trộn bột gạo, nhân đậu đỏ thơm ngậy rất thích hợp thưởng thức cùng trà.  

Một số loại wagashi khác có thể kể tới:
- Kusamochi (草餅): bánh dày cỏ, được làm từ lá ngải Nhật và bánh dày
- Uguisumochi (うぐいす餅): bánh dày với hình dáng chim họa mi, loài chim của mùa xuân
- Sakiwake (咲き分け): hoa đa sắc
- Akebono (曙): rạng đông

Kantsubaki

Tháng 3 - Cây cối đâm chồi, anh đào nở rộ
Khi mùa xuân tới, thời tiết đã bắt đầu ấm dần lên và cây cối cũng bắt đầu đâm chồi nảy lộc. Điều nổi bật nhất trong tháng 3 là Hina Matsuri (雛祭り), lễ hội búp bê hay lễ hội bé gái diễn ra vào ngày 3/3 hàng năm để cầu mong cho các bé gái sẽ lớn lên mạnh khỏe. Vào ngày này, “bộ sưu tập” wagashi với tên gọi Ohinagashi (お雛菓子) rất được ưa chuộng. Tùy từng địa phương và nhà sản xuất mà Ohinagashi sẽ bao gồm những loại bánh khác nhau, nhưng đều mang ý nghĩa cầu chúc những điều may mắn tốt lành.  

Ví dụ như set Ohinagashi 2 lớp làm bởi Kanshundo (Kyoto) ta có thể thấy rất nhiều loại bánh được xếp gọn gàng trong 2 khay vuông, có thể kể tới cụ thể như sau: khay bên trái bao gồm 3 miếng bánh mứt anh đào với hình dạng vỏ sò, 3 xiên nerikiri (bánh được làm từ đậu trắng trộn đường và yamanoimo hoặc gyuhi rồi xay nhuyễn) tạo hình hanami dango (loại dango để ăn khi ngắm hoa anh đào) và 4 miếng bánh tororo (làm từ củ nâu) hình dáng hoa anh đào. Khay bên phải thì gồm 4 miếng nerikiri được tạo hình thành 2 miếng ohinasama (búp bê) và 2 miếng odairisama (lâu đài), 2 miếng mushigashi (bánh hấp) hình hoa mận cùng 3 miếng hichikiri. Mỗi loại bánh trong hộp đều được tạo ra với hình dáng hay ý nghĩa riêng, ngoài những tạo hình như hình hoa anh đào, hoa mận, hoặc hình dáng búp bê, lâu đài đều để biểu trưng cho lễ hội bé gái thì một số loại bánh khác cũng mang những ý nghĩa rất thú vị. Loại bánh hichikiri tôi liệt kê phía trên là loại bánh truyền thống không thể thiếu trong lễ hội búp bê, chúng được mô phỏng theo hình dáng của hàu Akoya Nhật Bản với mong ước những đứa con trân quý sẽ luôn được chúc phước lành. Người ta còn cho rằng mỗi con sò đều có 2 vỏ riêng, 2 chiếc vỏ này khớp nhau và không có chiếc vỏ nào khác có thể thay thế, bởi vậy bánh mứt anh đào hình vỏ sò được sinh ra với ý nghĩa ước mong rằng bé gái khi lớn lên sẽ có một cuộc hôn nhân hạnh phúc viên mãn.  

Một dạng khác của Ohinagashi sau đây thì trông rất bắt mắt với hình dáng mô phỏng nhiều loại thực phẩm như cá tai để biểu trưng cho sự vui vẻ, quả cam là sự may mắn, củ măng hay tre là sự khỏe khoắn và trưởng thành thật ngay thẳng.

Những loại bánh đặc trưng tháng 3 khác:
- Warabimochi (わらび餅): dù tên mochi nhưng đây không phải loại bánh dày làm từ gạo nếp mà là một loại kẹo tương tự như thạch, làm từ tinh bột lá dương xỉ phủ bột kinako (bột đậu tương rang).
- Botamochi (牡丹餅): được làm từ gạo thường, gạo nếp và anko.

Ohinagashi

Tháng 4 - Thưởng trà, ngắm hoa
Tháng 4 chính là thời điểm hoa anh đào nở rộ, khi ấy chúng ta có thể chiêm ngưỡng trọn vẹn nhất vẻ đẹp rực rỡ của loài hoa này. Một lễ hội lớn có lịch sử hàng ngàn năm, được coi là quốc lễ của Nhật vào thời gian này chính là lễ hội ngắm hoa anh đào hanami (花見). Không chỉ người dân Nhật Bản mà rất đông du khách lựa chọn tới Nhật vào tháng 4 để thưởng thức vẻ đẹp của hoa anh đào. Và không khó để đoán được, món wagashi biểu trưng cho tháng này chính là Sakuramochi (桜餅), bánh dày hoa anh đào.  

Khi nói về Sakuramochi, tôi xin phép được giới thiệu 2 kiểu đặc trưng nhất chính là Sakuramochi kiểu Kansai và Sakuramochi kiểu Kanto. Với phong cách Kanto (còn được gọi là choumeji 長命寺), bánh trông khá giống hình dạng một chiếc pancake với vỏ ngoài làm bằng bột mì và được áp chảo trước khi dùng để cuộn nhân koshian (mứt đậu xay mịn) bên trong. Bên ngoài vỏ mochi người ta còn cuộn thêm một lớp lá anh đào đã được ngâm nước muối giúp làm nổi bật hương vị ‘sakura’ và vị ngọt xớt mềm mại tan ngay trên đầu lưỡi của anko trong món bánh này. Bánh có thể được tạo thành hình bán nguyệt, khi lớp vỏ được gấp làm đôi, hay hình ống nước cuộn tròn với viền bánh được gấp theo dáng fukusa (vải lụa được dùng trong tiệc trà). Ta có thể ăn cả bánh kèm lá cuộn ngoài, nhưng trên thực tế thì tốt nhất ta nên thưởng thức theo cách bỏ chiếc lá ngoài và chỉ ăn bánh, vì việc cuộn bằng lá một thời gian trước khi ăn đã giúp hương thơm anh đào thấm vào miếng bánh.

Khác với kiểu Kanto, phong cách Kansai (còn được gọi là doumyouji-mochi 道明寺餅) lại được làm với công thức khác hẳn. Lớp vỏ ngoài được làm bằng bột gạo thô (doumyoujiko 道明寺粉) hoặc gạo nếp, hấp lên rồi phơi khô trước khi được dùng để cuộn nhân anko. Trong khi người ta có thể sử dụng từ 1 tới 3 lá anh đào cho một chiếc Kanto Sakuramochi, thì với kiểu Kansai, số lá anh đào bị giới hạn từ 1 tới 2 lá và kích thước thì nhỏ hơn rất nhiều. Hơn nữa, hình dáng bánh vùng Kansai được làm tròn hoặc dẹt, khi ăn sẽ cảm thấy sần sật dai dai hơn bánh Kanto. Phần nhân là tsubuan (mứt đậu đỏ còn nguyên hạt) chứ không phải koshian, do đó khi ăn cũng cảm nhận được hương vị khác. Vì vỏ bánh Kansai dính hơn Kanto, nên không dễ để bóc hẳn lá anh đào ra, do đó có thể ăn cả lá kèm bánh.

Một loại wagashi khác không thể thiếu khi tụ tập bạn bè ngồi dưới tán cây ngắm hoa anh đào chính là Hanamidango (花見団子), bánh được nặn từ bột gạo và bột gạo nếp rồi luộc chín, món này khá giống bánh trôi của Việt Nam. Sau khi luộc, người ta sẽ xiên 3 viên bánh màu hồng, trắng và xanh vào cùng 1 que. Những màu sắc này đã trở thành đặc trưng của lễ hội ngắm hoa của Nhật.

Sakuramochi

Tháng 5 - Tháng lễ hội, tuần lễ vàng
Tháng 5 được coi là tháng của lễ hội với vô vàn các sự kiện và hoạt động. Đầu tiên, có thể kể tới Tuần Lễ Vàng (Golden Week) diễn ra từ cuối tháng 4 sang đầu tháng 5 với các ngày lễ như: Ngày kỷ niệm Hiến Pháp (3/5), Ngày Xanh (4/5) và Tết thiếu nhi hay Ngày lễ bé trai (5/5). Trong đó Tết thiếu nhi (Kodomo no hi) có bắt nguồn từ Tết Đoan Ngọ (Tango no Sekku 端午の節句) cũng diễn ra vào ngày 5/5, ban đầu chỉ tổ chức với ý nghĩa đặc biệt dành cho các bé trai vì các bé gái đã có lễ hội búp bê (Hina Matsuri) 3/3 rồi, nhưng sau đó đã được đặt tên chính thức là Kodomo no hi với ý nghĩa cầu chúc những điều tốt đẹp cho cả bé trai và bé gái.  

Vào Tết Đoan Ngọ, giống như Việt Nam có bánh trôi bánh chay, người Nhật thường làm Kashiwamochi (柏餅) để ăn cũng như biếu tặng người thân họ hàng. Kashiwamochi có lớp vỏ được làm từ bột gạo thượng hạng sau đó hấp lên, bọc bên trong nhân tsubuan (mứt đậu đỏ còn nguyên hạt) và koshian (mứt đậu đỏ xay mịn) rồi được gói bằng lá sồi (kashiwa). Gần đây người ta còn chuộng sử dụng mứt đậu trắng trộn miso cho phần nhân. Vì đặc tính lá cũ không bao giờ rụng cho tới khi chồi mới xuất hiện mà người Nhật sử dụng lá sồi với ý nghĩa sinh sôi đời đời tiếp diễn không bao giờ tuyệt diệt để cầu chúc điều tốt lành cho các gia đình. Bánh có thể ăn kèm lá sồi tùy theo sở thích mỗi người, nhưng gần đây có nhiều cơ sở sản xuất không sử dụng lá sồi thật mà thay bằng một tấm nhựa mỏng hình lá sồi nên mọi người chú ý đừng ăn nhầm nhé.  

Ngoài Kashiwamochi, một loại wagashi khác của Nhật cũng hay được ăn trong dịp này đó là Chimaki. Món bánh này có nguồn gốc từ bánh ú tro của Trung Quốc cũng ăn trong Tết Đoan Ngọ, người Nhật dựa trên đó tạo ra Chimaki. Bánh có hình nón dài, được làm từ gạo nếp hoặc gạo tẻ, không có nhân nhưng có thể ăn kèm với bột đậu nành (kinako) hoặc siro đường có một chút nước tương. Sở dĩ có tên Chimaki vì bánh được cuốn (maki) bằng cỏ tranh (chigaya), kết hợp lại ta có cái tên Chimaki như vậy. Ngoài ra, người ta cũng sử dụng lá tre hoặc lá lúa để gói bánh, và khi ăn bánh này bạn nhất định phải bỏ lá ra mới ăn được. Vì hiện nay phía Tây Nhật Bản đã khá khan hiếm lá sồi nên nếu bạn tới vùng này sẽ tìm thấy Chimaki dễ hơn là Kashiwamochi.  

Kashiwamochi

Tháng 6 - Hạ tới, mưa rả rích
Trong lịch âm ngày trước của Nhật, tháng 6 được gọi với tên Minazuki (水無月), theo Hán tự có thể hiểu đây là tháng “Không Nước” vì tháng 6 là tháng gần kết thúc mùa mưa và nhiệt độ bắt đầu tăng cao. Thời điểm này cũng là khi những bông hoa cẩm tú cầu bắt đầu nở rộ. Cẩm tú cầu (ajisai) còn được biết với tên gọi Minazuki, có lẽ vì vậy người ta mặc định nó thành loài hoa tượng trưng cho tháng 6 dù loài hoa này nở tới tận tháng 9. Và Minazuki cũng chính là loại wagashi phù hợp nhất để gọi là biểu tượng wagashi tháng 6.  

Minazuki gồm 2 lớp, phía dưới là uiro (ういろう) kèm azuki phủ bên trên. Uiro khá giống với mochi nhưng thay vì sử dụng gạo đã được giã và hấp lên, nguyên liệu chế biến uiro là sự kết hợp giữa bột với gạo hoặc lúa mì, đường cùng nước sau đó cũng được hấp lên. Phía trên Minazuki vẫn là lớp mứt đậu đỏ ngọt ngào quen thuộc. Bánh được cắt thành hình tam giác để thưởng thức, màu sắc cũng như hình dạng của Minazuki mô phỏng theo hình băng đá tuyết, tượng trưng cho việc xua đi cái nóng nực của mùa hè, còn azuki cũng là một biểu tượng cho việc trừ ma diệt quỷ. Bánh mang ý nghĩa đánh dấu sự kết thúc của nửa đầu năm, gạt bỏ mọi tội lỗi cũng như điều không may đồng thời cầu mong sự yên bình và may mắn cho nửa năm còn lại. Bên cạnh loại Minazuki với hương vị cơ bản phủ azuki, người ta còn sáng tạo thêm nhiều loại độc đáo khác như hương vị matcha ăn kèm đậu xanh ngọt, hoặc nhiều kiểu topping như đậu natto ngọt, quả yuzu kết hợp đậu trắng, nikki (quế) cùng azuki,…

Bên cạnh Minazuki thì Ajisai cũng là một loại wagashi phổ biến khác rất thích hợp cho tháng 6 cũng như mùa hè. Đúng với tên gọi của nó, Ajisai có hình dạng của hoa cẩm tú cầu, thường sẽ có loại một màu hoặc 2 màu hoa trở lên trông rất sinh động bắt mắt. Ajisai bên trong là nhân đậu trắng, được viên tròn và đính bên ngoài những viên kanten (rau câu) nhiều màu long lanh như sắc hoa cẩm tú cầu vậy. Vì kanten có đặc tính từ thực vật nên mát và nhiều chất xơ, hơn nữa kanten không chứa calorie hay chất béo nên được sử dụng như thực phẩm giảm cân rất tốt.

Minazuki

Tháng 7 - Kết thúc mùa mưa
Đánh dấu việc kết thúc mùa mưa và bắt đầu những ngày hè oi ả, tháng 7 mở đầu với lễ Thất Tịch Tanabata (七夕) diễn ra vào 7/7. Ngày lễ này được kỷ niệm không chỉ ở Nhật Bản mà ngay cả Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan cũng như Việt Nam đều có. Nguồn gốc lễ Thất Tịch xuất phát từ sự tích Ngưu Lang, Chức Nữ hay phiên bản Nhật là Orihime và Hikoboshi, vì tình yêu mà bỏ bê nhiệm vụ nên đã bị Ngọc Hoàng chia cắt mỗi năm chỉ được gặp nhau 1 lần vào ngày 7/7. Chuyện tình yêu của hai người đã được giới quý tộc cung đình Nhật ngày xưa đón nhận và gọi là Kikkoden (乞巧奠). Vào ngày lễ hội, người Nhật viết điều cầu mong của mình vào những mảnh giấy Tanzaku (短冊) và treo trên đầu cành trúc với mong ước bản thân khéo léo trong việc may vá thêu thùa, viết chữ đẹp hay có vụ mùa bội thu.  

Như một phần của lễ hội Tanabata, món wagashi được thưởng thức nhiều nhất, tượng trưng cho lễ hội chính là Kikkoden, một set wagashi gồm 7 loại như sau:
- Negai no Ito (願いの糸): có nghĩa là “chuỗi điều ước”, món bánh có hình vuông được làm từ bột sắn dây và bên trong là nhân đậu. Bánh được gói trong 2 lớp lá tre rồi cuốn bằng sợi dây 3 màu.  
- Amanogawa (天の川): hay chính là “dải ngân hà”, bánh thường có màu xanh lá cây nhạt cùng những ngôi sao vàng lấp lánh mô phỏng bầu trời sao trong lễ Tanabata.
- Ari no Mi (ありの実): thực tế loại bánh này được làm để mô phỏng quả lê, nhưng quả lê trong tiếng nhật phát âm là “nashi”, đồng âm với từ “không có gì cả” và được coi là điềm không may, do đó người ta đổi tên bánh thành “Ari no Mi”, trong đó “ari” nghĩa là “có”. Bánh được làm từ khoai tây nghiền, nướng qua lửa để lớp vỏ có độ sần sật, bên trong cũng là nhân đậu.  
- Uri Tsufuri (瓜つふり): bánh có hình dạng quả dưa bị cắt đôi nên lớp thạch gạo ngọt bên ngoài thường có màu xanh lá cây và bên trong có nhân đậu trắng.
- Mayu (繭): là một loại rakugan (落雁) - bánh kẹo khô, làm từ gạo, bột lúa mạch hoặc bột đậu nành với đường, tạo hình quả bóng đá được sử dụng trong cung đình Nhật ngày xưa.  
- Sokubei (索餅): là một dải bánh gạo dài, được nhuộm màu nhờ hoa nhài tây vàng để tạo một màu vàng cam bắt mắt. Đây là món wagashi lâu đời nhất của Nhật, được du nhập từ Trung Quốc trong thời kì Nara và có màu sắc Phật giáo.  
- Konashi (梶の葉): hình dạng bánh giống như 2 chiếc lá dâu tằm, và 2 chiếc lá này chính là bánh dày, kẹp nhân đậu ở giữa.  
Ngày nay có khá nhiều phiên bản của set Kikkoden khác set 7 loại kể trên, và người ta cũng tạo ra nhiều kiểu dáng cũng như hình dạng đặc sắc hơn cho các loại bánh nhưng hầu như kết cấu vẫn tương tự.

Kikkoden

Tháng 8 - Hè oi bức, mùa bão về
Khi ánh nắng hè càng ngày càng gay gắt, người ta thường chỉ nghĩ tới việc giải khát để xoa dịu đi cái oi bức khó chịu. Bởi vậy có 2 loại wagashi mà tôi sắp giới thiệu dưới đây khá phổ biến trong mùa hè tại Nhật, chúng cho ta cảm giác mát mẻ sảng khoái về cả thị giác lẫn vị giác. Đầu tiên chính là Kingyoku (錦玉), món wagashi được biết tới với rất nhiều cái tên khác nhau. Ở Kanto người ta gọi là Kingyoku, nhưng ở Kansai sẽ phổ biến hơn với cái tên Kohakukan (琥珀羹). Ngoài ra các bạn có thể sẽ bắt gặp khá nhiều loại wagashi khác với những tên gọi tương tự như vậy, ví dụ như Kohaku (琥珀), Kohakutou (琥珀糖), Kohakugashi (琥珀菓子), Gingyokukan (錦玉羹) hay Kingyokukan (金玉羹), nhưng các bạn hãy hiểu rằng tất cả chỉ để gọi 1 loại wagashi mà thôi. Theo nguyên tắc, khi hỗn hợp agar (kanten) được sử dụng làm wagashi vẫn mờ hoặc trong suốt thì nó được gọi là Kingyoku, còn loại có màu sẽ gọi là Kohakukan.  

Kingyoku là loại wagashi hầu như được tạo ra bằng cách luộc kanten và đường cùng nhau sau đó để nguội cho đông đặc lại. Tùy thuộc vào loại Kingyoku được làm mà nguyên liệu sẽ là bột hoàng tinh, lòng trắng trứng, bột gạo hay nerikiri (bánh được làm từ đậu trắng trộn đường và yamanoimo hoặc gyuhi rồi xay nhuyễn). Vì kanten làm từ thực vật nên có tính mát, hơn nữa kết cấu trong hoặc mờ trông lấp lánh kì ảo, giúp những nghệ nhân wagashi thỏa sức sáng tạo những ‘khung cảnh thần tiên’ như bầu trời đêm hay hồ cá.

Một loại wagashi khác cũng rất được ưa chuộng chính là Mizumanju (水まんじゅう). Lớp vỏ tựa như thạch mờ bên ngoài của Mizumanju được làm từ bột hoàng tinh và tinh bột dương xỉ còn nhân bên trong thường làm từ đậu đỏ. Tuy nhiên hiện nay có rất nhiều phiên bản với lớp vỏ cũng như nhân khác biệt. Ví dụ phần nhân có thể thay thế bằng hoa quả cắt nhỏ hay đậu trắng hoặc matcha, phần vỏ ngoài hầu như được chế biến trong mờ nhưng cũng có những phiên bản như vị matcha sẽ có màu xanh lá cây tuyệt đẹp như hình dưới.  

Ngoài hai loại bánh kể trên, vẫn còn những sự lựa chọn khác để giải nhiệt mùa hè như Mizuyokan (水ヨカン), một loại bánh thạch yokan nhưng sử dụng ít bột đậu và thạch giúp bánh mềm ướt hơn hay Kudzukiri (葛切り), một món chè với sợi thạch dài trong suốt nhúng trong siro mát lạnh.

Kingyoku

Tháng 9 - Thu qua, ăn bánh ngắm trăng
Dù tháng 9 là tháng mưa bão cũng như thời điểm mưa thu tại Nhật Bản, nhưng có một lễ hội lớn gắn liền với bầu trời trong tháng này chính là lễ hội ngắm trăng Otsukimi (お月見) diễn ra vào dịp Trung Thu. Tết Trung Thu thì chắc hẳn ai cũng biết, nó diễn ra ở rất nhiều quốc gia khác như Trung Quốc, Hàn Quốc hay Việt Nam và ngày lễ này tại Nhật không chỉ trẻ em mà cả người lớn cũng sẽ tham gia. Tuy nhiên ở Nhật Bản, ngày tết này có chút đặc biệt hơn, đó là họ không chỉ tổ chức vào 15/8 (hay người ta còn gọi là juugoya - đêm 15) mà còn tổ chức thêm một ngày nữa vào 13/9 (juusanya - đêm 13) vì người Nhật quan niệm nếu ngắm trăng vào ngày 15 thì nhất định cũng phải ngắm vào ngày 13 tháng tiếp theo, nếu không sẽ gặp xui xẻo. Khác với truyền thuyết chú Cuội chị Hằng ở Việt Nam, người Nhật tin rằng vào ngày trăng tròn nhất của tháng 8 ấy, nếu nhìn lên vầng trăng tròn sáng kia sẽ thấy hình ảnh một chú thỏ ngồi giã bột làm bánh dày.  

Món bánh vừa để thưởng thức vừa dùng để cúng rằm trong dịp này chính là tsukimi dango (月見団子). Những chiếc bánh dày tròn tròn làm từ bột gạo cao cấp được xếp thành kim tự tháp kèm với đậu lông, khoai môn, hạt dẻ và một chút rượu để cúng mặt trăng với lời cảm tạ một vụ mùa bội thu và cầu nguyện cho các vụ mùa khác. Tùy thuộc vào việc bạn cúng trăng ngày 15 hay ngày 13 mà số lượng bánh được xếp cũng khác nhau. Ngoài việc để cầu mong cho vụ mùa, hình dạng tròn của tsukimi dango cũng tượng trưng cho hoa quả, sức khỏe và hạnh phúc. Hầu như tsukimi dango đều có màu trắng nhưng ở Kansai người ta sáng tạo một phiên bản khác của tsukimi dango với hình oval được cuốn bên ngoài một lớp đậu đỏ, hay ở Nagoya thì tsukimi dango còn có tận 3 màu là trắng, hồng và nâu, tạo hình giống khoai môn nhưng không được cuốn đậu đỏ.  

Tháng 9 còn là thời điểm gặt hái vụ mùa, và phổ biến nhất vào mùa này chính là các loại khoai. Trước khi lúa gạo trở thành thực phẩm chính thì khoai, củ đã được sử dụng khá nhiều trong thực phẩm dự trữ của người Nhật và loại tinh bột từ khoai thì mang năng lượng tốt hơn hẳn các loại tinh bột từ lúa mì. Một loại bánh có thành phần khoai môn khá phổ biến chính là Ohagi (おはぎ). Bánh trông khá giống bánh dày nhưng được làm từ gạo nếp giã mịn nấu lên rồi viên tròn. Bên ngoài Ohagi được bọc bởi một lớp đậu đỏ, hoặc bột đậu nành hay khoai môn nghiền. Ngoài ra người ta có thể trộn khoai môn với cơm nấu chung sau đó nghiền ra rồi nặn thành từng viên tròn.

Tsukimi dango

Tháng 10 - Cây lá chuyển màu
Mùa thu đẹp tuyệt vời với thời tiết se se lạnh nhưng vẫn có chút nắng vàng dịu nhẹ trên từng con phố. Lá cũng chuyển vàng rồi sang đỏ bắt đầu từ tháng 10 trở đi. Vào thời gian này, một trong số những cây lá vàng được thấy nhiều nhất chắc phải kể tới cây ngân hạnh hay còn gọi là cây bạch quả. Hàng cây bạch quả trải thảm lá vàng rực rỡ là một trong những cảnh sắc không nên bỏ lỡ khi tới Nhật. Loại wagashi hình lá bạch quả đặc trưng tháng 10, được nghệ nhân lấy tên cây bạch quả đặt cho bánh chính là Icho. Bánh được làm từ bột gạo nên cấu trúc rất mềm xốp và tinh tế, lại giàu chất dinh dưỡng. Ngoài loại bánh này, tháng 10 còn vô số những loại wagashi khác có đặc trưng của tháng như Minori no Aki (みのりの秋), tạm dịch là “Thu hoạch mùa thu”. Bánh có rất nhiều hình dáng và màu sắc khác nhau, mô phỏng những cây trái được thu hoạch trong khoảng thời gian này như nấm, hạt dẻ, hồng hoặc chỉ đơn giản là hình những chiếc lá ngân hạnh rơi đầy khắp phố.  

Một loại bánh có “tiểu sử” thú vị khác là Inokomochi (亥の子餅) với hình dạng giống con heo, lý do nó trở thành biểu tượng tháng 10 vì trong lịch cung hoàng đạo thì tháng 10 chính là tháng của những chú lợn ụt ịt. Truyền thuyết kể rằng phiên bản gốc của loại bánh này xuất xứ từ Trung Quốc, khi người ta ăn bánh này vào đúng 10 giờ tối (giờ Hợi) trong ngày Hợi tháng Hợi sẽ có được cuộc sống không bệnh tật và tai họa. Trong chương đầu tiểu thuyết “Genji Monogatari” của nhà thơ kiêm tiểu thuyết gia Murasaki Shikibu có mô tả Inokomochi được làm từ 7 loại bột: đậu nành, đậu đỏ, đậu đũa, vừng, hạt dẻ, quả hồng và đường. Vào cuối thời Kamakura, người ta còn truyền bá một phong tục tới các gia đình samurai, nơi mà con heo mang biểu tượng của sự sinh sản, nên Inokomochi còn có ý nghĩa cầu chúc cho gia đình họ con đàn cháu đống.

Minori no Aki

Tháng 11 - Sắc đỏ lá phong, trời lạnh sương giá
Trong lịch âm hay còn gọi là lịch mặt trăng ngày trước của Nhật, tháng 11 được gọi là Shimotsuki (霜月) - tháng của sương giá. Đúng như tên gọi, đây chính là tháng sương xuống nhiều hơn khiến trời cũng trở nên lạnh se sắt hơn mỗi ngày. Trong suốt tháng Shimotsuki này, một trong số các loại wagashi đặc trưng là Kirizansho. Đây là một loại mochi wagashi dạng thanh, được làm từ bột gạo tẻ chất lượng cao (上新粉 joshinko), đường và hạt tiêu Nhật (山椒 sansho). Do đó, bạn sẽ cùng lúc cảm nhận được hương vị ngọt ngào và tê tê cay nhẹ trên đầu lưỡi khi thử. Thỉnh thoảng, người ta cũng bán kèm cái cào bằng tre (熊手 kumade) với Kirizansho. Kumade sẽ được trang trí với rất nhiều họa tiết cầu kì đặc sắc với ý nghĩa như một vật tốt lành đem lại may mắn. Mọi người có thể tìm mua Kirizansho có kèm Kumade vào Tori no hi (酉の日 ngày của gà) tại lễ hội Tori no hi được tổ chức ở các đền chùa trong tháng 11. Đối với những bạn học sinh, sinh viên chuẩn bị tham gia các kì thi thì Kumade là vật nhất định phải có để cầu chúc cho sự đỗ đạt, thành công. Đối với những người buôn bán, Kumade được cho là mang lại sự thịnh vượng nên thường xuyên được trưng bày tại các cửa hàng. Về cách làm Kirizansho, tùy từng cơ sở sản xuất mà khác nhau, nhưng nhìn chung đều trộn đường cùng hạt tiêu Nhật với nhau trước khi cho vào bột gạo tẻ. Hỗn hợp sẽ được hấp lên rồi để nguội, sau đó là cắt thành từng thanh chữ nhật dài.  

Một loại wagashi khác có hình dạng mô phỏng những chiếc lá đỏ tuyệt đẹp của mùa thu và cũng được đặt cho cái tên tương tự - momiji, cũng là một trong số wagashi đặc trưng của tháng 11. Bánh được làm bằng bột đậu và tạo hình giống như những chiếc lá phong đỏ. Người ta sử dụng Momiji wagashi rất nhiều trong các buổi lễ hay tiệc trà cuối năm.

Kirizansho

Tháng 12 - Đông về, tuyết rơi
Tháng cuối cùng của năm, cũng là khoảng thời gian mọi người gấp rút hoàn thành các công việc còn lại của năm cũ để chuẩn bị đón mừng lễ Giáng Sinh cũng như đón chào năm mới. Tuyết đã bắt đầu rơi ở một vài thành phố của Nhật Bản, khiến mọi người trở nên vội vàng hơn mỗi khi ra đường. Vào thời gian này, có một loại quả nổi tiếng với vị chua đặc trưng và mùi thơm đặc biệt của Nhật được sử dụng rất nhiều để làm ra các sản phẩm khác nhau, đó chính là quả Thanh Yên (ゆず yuzu). Vị của quả Thanh Yên khá chua nên hay được làm thành trà gọi là Yuzucha, còn vỏ thì để làm mứt. Loại wagashi khá đặc biệt được làm từ quả Thanh Yên, tượng trưng cho tháng cuối năm này, chính là Maruyubeshi (柚餅子).  

Để làm ra Maruyubeshi thì có khá nhiều bước và rất kì công nên loại wagashi này chỉ được làm một lần duy nhất trong năm. Những quả Thanh Yên to nhất sẽ được lựa chọn, bỏ phần thịt quả bên trong chỉ giữ lại vỏ để chuẩn bị cho các bước tiếp theo. Vỏ Thanh Yên sẽ được nhồi cùng hỗn hợp bột gạo mochi, vỏ Thanh Yên, đường và được hấp rất nhiều lần cho tới khi chúng khô một cách tự nhiên. Trên thực tế, toàn bộ quá trình có thể mất tới 6 tháng. Sản phẩm hoàn thành sẽ là sự kết hợp độc nhất, vô cùng tuyệt hảo giữa ngọt ngào và một chút đắng dịu của quả Thanh Yên và mochi. Cũng bởi vậy, loại wagashi này còn đáp ứng được cả những khách hàng không ăn được quá ngọt. Vì sản phẩm được tạo ra rất cầu kì nên cũng có khá nhiều cách thưởng thức món ăn này nhưng cách phổ biến nhất là cách thành từng miếng mỏng dài ăn kèm trà hoặc có thể cắt mỏng hơn để ăn như snack khi uống bia.  

Một loại wagashi khác cũng được làm từ yuzu chính là Yuzumochi. Cách làm thì khá đơn giản, trộn hỗn hợp bột gạo cùng vỏ Thanh Yên bào nhuyễn sau đó hấp chín rồi bọc quanh nhân anko., vẫn là mochi nhưng sẽ đượm vị thơm nồng của yuzu, ăn rất thú vị.

Maruyubeshi

Một vài địa chỉ mua wagashi tại Nhật Bản
1. Ginza Akebono (銀座あけぼの)
Địa chỉ: 5-7-19 Ginza, Tokyo
Số điện thoại: +81 3-3571-3640
Mở cửa từ 10:00 - 21:00 các ngày trong tuần, 10:00 - 20:00 Chủ Nhật.
2. Takashimaya Shinjuku
Địa chỉ: 5-24-2 Sendagaya, Shibuya, Tokyo
Số điện thoại: +81 3-5361-1111
Mở cửa từ 10:00 - 20:00 các ngày trong tuần.
3. Toraya Karyo Ichijo
Địa chỉ: Ichijodori Karasumanishi-iru, Kamigyo-ku, Kyoto
Số điện thoại: +81 75-441-3113
Mở cửa từ 10:00 - 18:00 các ngày trong tuần.
4. Saryo Housen
Địa chỉ: 25 Shimogamo Nishitakagicho, Sakyo Ward, Kyoto
Số điện thoại: +81 75-712-1270
Mở cửa từ 10:00 - 16:45 các ngày trong tuần trừ thứ Tư và thứ Năm.
5. Mochisho Shizuku
Địa chỉ: 1-17-17 Shimmachi | Shimmachi House 1F, Osaka
Số điện thoại: +81 6-6536-0805
Mở cửa từ 10:30 - 19:00 các ngày trong tuần.
6. Shochikudo
Địa chỉ: 2-36-2 Yamadahigashi, Suita, Osaka
Số điện thoại: +81 6-6877-1125
Mở cửa từ 10:00 - 19:00 các ngày trong tuần trừ thứ Tư.